Как бублик завоевал целый континент и стал популярным блюдом фастфуда
Бублик, как его описывают современные кулинарные книги, общеизвестный и тривиальный продукт питания. Древнерусская выпечка, появившаяся из еврейского блюда XVII века — бейгла. И спустя четыре века превратилось в популярное и модное направление фастфуда.
Бублик, по описанию словаря Даля, большой баранок, изделие из пшеничной муки в форме тора. Напоминает сушку или баранку, но более крупное и рыхлое по структуре. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В обварочный котёл для некоторых видов бубликов добавляют патоку. Данный вид выпечки распространился по всей территории Древний Руси из южных регионов. Куда попал, видимо, из еврейской кухни Восточной Европы, называющееся бейгл. Впервые бейгл упоминается в сборнике правил еврейской общины города Кракова в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Ещё более древний еврейский обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон. А сходный, но более крупный вид изделия — калач — традиционное русское хлебопекарное изделие, упоминается примерно в тоже время, но в XVI веке в «Домострое».
Тем не менее, именно еврейский бейгл смог завоевать Америку и превратиться в популярный фастфуд. Особенно в Нью-Йорке (США) и Монреале (Канада). Буквально, ставшими их негласными кулинарными символами. Занимает второе после пиццы место по спросу. А это очень много значит. Другие города и даже страны пытаются продвигать свои бублики оригинальной рецептуры, но скажем прямо, до популярности нью-йоркских им далеко.
Как бублик, только бейгл, завоевал Нью-Йорк
Бублик по-нью-йоркски (нью-йоркский бейгл) — это оригинальный вид бублика (рогалика), доступный в Соединенных Штатах, происходящий от еврейской общины Нью-Йорка, и его происхождение можно проследить до бубликов, как упоминал hobiz.ru выше, которые делали евреи-ашкенази в Польше. Очень крупный и толстый, по весу достигает 6 унций — 170 грамм. Почти калач.
В 1800-х годах евреи из Польши и Восточной Европы начали прибывать в Америку. Принося с собой традиции и национальную кухню. Среди которых и была традиция изготовления бейглов. Изначально еврейские бублики в Америке были мало известны и востребованы только внутри общин. Тем не менее, этого спроса было достаточно, чтобы пекари бубликов выделились в отдельный класс. Позднее объединившихся в городские профсоюзы производителей бейглов. К 1910 году только в Нью-Йорке насчитывалось около 300 мастеров, которые выпекали бейглы. А к началу 1960-х еврейские бублики покорили остальных жителей Нью-Йорка. Как как сытное, вкусное и недорогое угощение. Так началась популярность нью-йорского бейгла. Концепция нью-йорского бублика возникла в Нижнем Ист-Сайде, на Манхэттене, штат Нью-Йорк, в нее входит не только свой особый стиль приготовления, но и подача.
Как готовят настоящий нью-йоркский бейгл
Любители этого фастфуда отмечают оригинальный вкус и текстуру бублика. Которые не повторяются нигде, кроме Нью-Йорка. Одни пекари бейглов считают, что это из-за особой водопроводной воды Нью-Йорка. Отмечается, что вода в городе действительно очень мягкая, там низкие концентрации кальция и магния. Однако, другие мастера, ставят в заслугу вкуса не только воду, но и особый способ приготовления бейглов по-нью-йоркски.
Бублик по-нью-йоркски всегда варят в воде с добавлением ячменного солода, что придает бублику характерный вкус, текстуру и нежную корочку. Затем полуготовые рогалики посыпают семенами кунжута, маком, сушеным луком или чесноком, смазывают яйцом или оставляют чистыми. Это традиционные посыпки для рогаликов из Нью-Йорка. Кстати, интересный факт от нашего ТГ @hobizru. В начале 1960-х годов мастера из Нью-Йорка пытались предлагать потребителям сладкие бублики. Которые, к примеру, весьма любимы в славянских странах. Но такие бейглы подверглись критике со стороны жителей города. Поэтому традиционный нью-йоркский бублик не сладкий.
Затем рогалики укладывают на покрытые мешковиной кедровые или сосновые доски, которые смочены водой. Иногда, вместо воды, повара присыпают доски кукурузной мукой или манной крупой. Рогалики выпекаются в печи в течение нескольких минут. В середине процесса повар вынимает доски, а рогалики переворачивает. После выпекания рогалики обязательно должны остыть. Важное замечание от hobiz.ru — свежий бублик по-нью-йоркски традиционно никогда не поджаривается. Готовый бейгл припухлый, со слегка влажной корочкой.
Подача бубликов по-нью-йоркски
Бейглы употребляются и просто так. Но наиболее популярным видом потребелния стал бейгл-сендвич. Для этого бублик разрезается вдоль пополам. На одну половину укладывается всевозможная начинка, добавляются соусы. После сборки сэндвича сверху накрывается второй половиной бублика. Получается тот самый популярный фастфуд — американский бейгл. Самый значимый из которых — нью-йоркский бублик. Варианты американского бейгла с начинкой.
Наиболее популярный рецепт нью-йорского бейгла — это бублик с мягким сливочным сыром и копченым лососем. По словам еврейского историка кулинарии Гила Маркса, еврейская община в Нью-Йорке разработала бублик с лососем и сырок в 1930-х годах как кошерную адаптацию популярного завтрака — яиц Бенедикт, которые евреи не могут есть из-за того, что яйца Бенедикт содержат свинину и смешивают молочные продукты и мясо (что является нарушением кашрута, еврейский диетический закон).
Бейгл как бизнес
Стоит ли говорить, что бейглы, независимо от города приготовления, стали основной крепкого и популярного бизнеса? Обязательно стоит. Бизнес на свежеприготовленных бубликах с каждым годом становится все популярнее. Предлагаются как только что испеченные бейглы, так и особые наборы с рогаликами. Например, вот такой бизнес был найден нашим ТГ @hobizru (Не подписаны? А зря!).
Fresh Ideas Start Here в этом году предложил морской набор «Завтрака в постель», специально ко Дню святого Валентина. Ограниченный по времени, набор включал в себя котлеты из краба и лосося, домашний соус тартар, острый майонез, маринованный лук, каперсы и сливочный сыр. Специально к этой начинке два больших бейгла. Кроме того, на выбор, потребитель получал домашнее сливочное масло с чесноком, лимоном или укропом. Набор мог быть дополнен баночкой с черной икрой, специально для ценителей бубликов.
С помощью такого набора с популярными бейглами создавался незабываемый завтрак на двоих, который подарит праздничное настроение на весь день. А все из-за бубликов!
Еще бизнес-идеи:
- Стартап, расширяющий возможности фастфуда и ретейла,
- Мама как реклама: продажа фастфуда ко Дню матери,
- Новый способ привлечения клиентов: фаст-фуд с гарантией качества.
Специально для hobiz.ru и ТГ @hobizru