Дорогие булки: что надо предпринять и учесть, открывая свой бизнес на хлебопекарне

30.07.202030.07.2020 HOBIZ.RU 2 отзыва (ов) производство, хлеб

Мы открываем свою хлебопекарню. Это довольно верный шаг! Ведь мир сложно представить без хлеба, а значит спрос в нише гарантирован. Сам процесс хлебопечения не сложен. А если учесть некоторые нюансы, он станет еще проще и выгоднее для обеих сторон.

Хлеб имеет довольно серьезный возраст. Первые прообразы готовились еще в неолите, век, который случился где-то 9500 лет до н.э. А первый дрожжевого хлеб, прообраз современных хлебобулочных изделий, появился в Древнем Египте. И спустя столько времени этот продукт не теряет актуальности.

Сегодня хлеб и хлебобулочные изделия являются, пожалуй, самыми популярными и распространенными продуктами питания во всем мире. Что характерно, в каждой стране есть собственные традиционные рецепты приготовления хлеба. Также формат бизнеса на хлебовыпекании серьезно различается в зависимости от объема выпускаемой готовой продукции.

Предприятия, ежедневно дающие до 100 тонн готовой продукции (хлеб, хлебобулочные изделия и тому подобное) называются хлебзаводами. До 30 тонн — пекарнями. Последний формат, в настоящее время, стал наиболее популярен у малого и среднего бизнеса. Поэтому-то хлебопекарни открываются повсеместно. Можно ли сегодня входить в этот бизнес?

Прежде чем хобиз ответит на этот вопрос, стоит понять принципиальное различие заведений, работающих под одинаковыми вывесками — пекарни. С первого взгляда рядового покупателя различий у них нет. Торговые залы с витринами свежей выпечки, в некоторых заведениях оборудованы кафетерии. Так, чтобы покупатель смог сразу употребить купленную продукцию. В дополнении к этому, при наличии кофе-зоны, в пекарнях устанавливаются кофеавтоматы.

Принципиальная и ключевая разница кроется во внутренних организационных процессах.

В некоторых заведениях от полноценной хлебопекарни только вывеска. В них свежие готовые хлебобулочные изделия ежедневно доставляются из цехов готовой продукции, но в самом заведении ничего не готовится. Так часто функционируют пекарни-франшизы. Владельцы таких «пекарен» выкупают продукцию у родительского хлебопекарного цеха. У такого бизнеса есть неоспоримое преимущество — он может функционировать на минимальных площадях. Без необходимости закупки специального хлебопекарного оборудования. Достаточно холодильника, витрин, кофемашины и печки для разогрева готовой продукции. Все остальное готовится на аутсорсинге в цеху. И не обязательно это должно быть франшизой. Такой хлебный магазин может открыть любой начинающий бизнесмен. Достаточно найти и посетить несколько хлебопекарных цехов. Которые обязательно есть в любом городе. Заключить с ними договор на поставку ассортимента. И бизнес начинающего бизнесмена будет функционировать, как и любая другая похожая пекарня.

Полноценные пекарни же, где с торговым залом соседствует и собственный цех, готовят продукцию, как говорится, «не отходя от кассы». Хлебопекарни полного цикла должны уметь выполнять следующие технологические этапы: прием и хранение сырья, приготовление теста, разделка теста и выпекание изделий, хранение и реализация готовой продукции. Следовательно и размер помещения должен быть большим, позволяющим вместить в себя хлебопекарное оборудование. Более того, оно должно соответствовать соответствующим санитарным нормам. Без сомнений, ведение такого бизнеса более сложное, чем в первом варианте. С другой стороны, такой формат производства независим от поставок готовых изделий, он сам себе — цех. Следовательно, продукт выходит более свежий. Некоторые предприниматели, дабы подчеркнуть наличие собственного производства, делают смежную стену в цех прозрачной, чтобы посетители могли в этом убедиться. Опять же, наличие собственного цеха, при достаточно мощности, позволяет обслуживать не только свою хлебопекарню, но и ряд других заведений, работающих в формате хлебного магазина, описанного выше.

Дальше хобиз рассмотрит формат хлебопекарни, как бизнес, работающий с собственным цехом. Как наиболее сложный и интересный.

Хлебопекарня: выгодно или нет?

Мы открываем хлебопекарню. Без опаски, что по соседству может оказаться крупный бизнес, уже давно промышляющий продажей хлебобулочных изделий. На чем же зиждется самоуверенность тех, кто хочет и способен конкурировать с опытными гигантами? В основном — на наличии энной суммы денег и парочки людей, знающих о выпекании хлеба всё. Между тем, с таким отношением не мудрено и прогореть. Ведь нужно успеть в нужное направление попасть, все просчитать и понять – в чем она, выгода от хлебопекарни.

По идее, выгода обоюдна – производитель имеет доходы, а покупатель – нужный продукт. Особенно «кондитерку» и элитные вкусности, которые дают мелкому изготовителю почти половину выручки. Потому что такая продукция никогда не переведется на столах россиян. Правда, высчитать рентабельность пекарни непросто, поскольку у каждой своя площадь, техника, сырье, ассортимент и другие моменты. Вот хобиз.ру и поговорит о них.

Хлебопекарня: виды и применяемое оборудование

Помимо того, что магазины с вывеской «Пекарня» сильно различаются друг от друга, сами хлебопекарные цеха имеют отличия. Все зависит от цикла производства на предприятии — неполного или полного.

1. В первом случае достаточно обзавестись (потратив около сотни тысяч рублей):

расстоечным шкафом,
холодильной витриной,
морозильным ларем,
конвекционной печью.

Все это можно уместить на 10-12 квадратах (объединенных с территорией для посетителей в 10-15 квадратов), конечно о массовом выпуске продукции речи не идет. Но приготовить хлеб из полуфабрикатов можно.

С таким подходом, спустя четверть часа, в результате несложных манипуляций закупленное у поставщиков, сформированное и выпеченное на предприятии тесто превращается во вкуснейший свежий продукт. Чем выгодно открытие такого мини-кафе? Во-первых, недорого. Во-вторых, если устроить все в людном месте, бизнес станет стабильнее и доходнее. В итоге, ежедневно такая пекарня-кафе, реализуя до полутонны продукции, может получать чистого дохода до 10 тысяч рублей.

2. Во втором случае, если открывается только хлебопекарня (по нормативам СЭС, в помещении в 60 квадратов, скажем, где-то на периферии), то она и тесто делает, и формовку производит, и выпекает продукцию с помощью более сложных механизмов. Чтобы выдать на этой площади, например, 350 кг продукции, на оборудование надо выделить более 200 тыс. руб. (для больших площадей и вложения будут выше). Кроме:

печей,
расстоечного шкафа,
тестосмесительного механизма,
разделочные столы для нарезки теста,
тестораскатывателя, также, надо обзавестись тележкой для продукции и мукопросеивателем.

А пекарня-магазин (совмещены друг с другом) требует и более проходного места, и самого ходового продукта. Если удастся разместиться в центре, дорогую аренду окупит разве что отлаженный сбыт и пара оптовых покупателей. На витрины, кассовый аппарат и шкафы для хранения выпечки потратится около 150 000 руб.

Мини-пекарня: сырье, оборудование, выбор персонала

Хлеба и вкусной выпечки не получится без муки и дрожжей, яиц, сахара и соли, разрыхлителей, растительного масла и прочего (главное – покупать все в срок и только свежее). Тут многое зависит от рецепта и технологий.
Но, если не будет цехов для производства и упаковки хлеба и выпечки, складов и других нужных помещений, а также опытных обученных кадров (в лице технолога, пекарей, уборщицы и кассира), хорошо организованной работы, о прибылях можно забыть. Нужно утрясти все вопросы и с СЭС.

Документы, необходимые для открытия своей хлебопекарни

Очень важно, вначале зарегистрировавшись в налоговой (как ООО или ИП), в пенсионном фонде и прочих организациях, выбрать коды ОКВЭД, обзавестись технологическим проектом пекарни, кассовым аппаратом (зарегистрировав у налоговиков), получить ряд разрешений на деятельность (у властей, пожарных, экологов, в СЭС и прих), заключить с разными службами договоры на обслуживание пекарни и так далее.

Кроме этого, если продукция не будет гостирована, необходимо разработать технические условия для хлеба и хлебобулочных изделий. Что тоже стоит довольно не дешево.

Сколько стоит производство хлеба

Сообщить точные цифры — это прерогатива специалистов, чья задача — составить грамотный бизнес-план. Если речь об открытии, скажем, небольшой пекарни в 150 квадратов на окраине крупного города, это может обойтись почти в два миллиона рублей. Самой дорогой статьей станет оборудование, а самой дешевой – коммунальные услуги.

Как только вы скажете себе — открываем хлебопекарню, приготовьтесь себя проэкзаменовать. Есть ли у вас талант организатора и идеален ли ваш бизнес-план? Знаете ли вы точно, что у вас с удовольствием купит ближайший житель города и как вам обойти конкурента? В лучшем ли месте будет работать предприятие? Есть ли в вашей команде профессионалы? Каждая ли буква закона исполнена и все ли бумаги собраны? Наконец, продумана ли реклама… Если на все вопросы есть утвердительные ответы, можно начинать!

Сейчас на рынке готовых франшиз существуют выгодные предложения об открытие сетевых пекарен, если вы новичок в хлебопакарном бизнесе, то вам больше подойдет готовая франшиза для вашего бизнеса с нуля.

То есть, говоря простым, бизнес-идею о собственной хлебопекарне нужно правильным будет рассматривать в двух форматах — открытие хлебного магазина (франшиза, или самостоятельный вариант), либо организация собственного хлебопечного производства, но тогда стоит понимать, что сбыт у такого формата должен быть больше, чем одна пекарня.