Как вчерашние менеджеры сегодня делают десерты для ресторанов

14.06.201714.06.2017 HOBIZ.RU 0 отзывов бизнес идея, еда, производство, стартап

Для того, чтоб начать заниматься производством сладостей, не обязательно иметь опыт в рестораторном деле. Это доказано на личном примере основателей сервиса Sweet Craft, которые поставляют кондитерские изделия в элитные столичные рестораны.

Желанием стать участниками динамично развивающегося гастрономического рынка супруги Нюнины загорелись после длительного отдыха зарубежом. Первыми шагами Евгении и Михаила стало открытие рядового московского ресторана. Заведение было не примечательным на фоне московских ресторанов, поэтому перспективы развития оказались туманными. Спустя несколько месяцев они поняли, что необходимо срочно менять направление деятельности, иначе вложения были бы поставлены под угрозу. Супруги приняли решение отойти от концепции классического ресторана, и сконцентрироваться только на производстве сладостей. Вывезли дорогую итальянскую кухонную утварь, оставив только «начинку» кондитерского цеха.

Задумка предпринимателей на практике оказалась жизнеспособной. Сейчас они поставляют в столичные рестораны более 900 наименований тортов и пирожных, а минимальная месячная выручка, в зависимости от сезона, достигает 750 тысяч рублей. Невзирая на накаленную политическую ситуацию, введенные санкции практически не отразились на деятельности цеха.

Как все начиналось: Вкусности из автоматов

Михаилу — главе семейства, приходится часто ездить в командировки, как служащему одного из филиалов корпорации «Сибирь ПромИнвест». Чтоб совмещать приятное с полезным, они с женой Евгенией путешествуют по различным уголкам Европы и Америки, познают мир и получают превосходный материал для новых идей. Мысль о запуске пекарни появилась после возвращения из Франции — стране, знаменитой своими потрясающими мастерами выпечки. Бархатные багеты с корочкой, круасаны с нежным клубничным джемом — вот это все подтверждали легенды о французах, в положительном контексте.

Супруги решили баловать горячей утренней выпечкой москвичей, которые привыкли перед работой потреблять питательный завтрак и порцию отличного настроения вместе с ним. В качестве основного канала дистрибьюции они рассматривали продажу булок в популярных вендинговых автоматах. Но, после анализа спроса и предложения, оказалось, что этот сегмент столичного рынка сильно перегрет, и конкурировать на нем — только себе в убыток. Вместе с тем, Евгения выявила, что в заведениях общепита, в частности в кофейнях, существует большой спрос на кондитерские изделия, список десертного меню был достаточно скудным.

Уход от идеи с рестораном и новое направление.

В качестве отправной точки Евгения с Михаилом рассматривали создание элитного ассортимента сладостей для обитателей Рублевки. Объездив с десяток ресторанов они пришли к выводу, что намеченный вектор может привести их в никуда. В рублевских заведениях к поставляемым товарам предъявляются очень жесткие требования, а касаемо десертов, в каждом из них имеется собственный кондитер высокого уровня. Тогда предприниматели решили попытать счастья в премиум сегменте.

Евгения предложила открыть ресторан, который служил бы точкой сбыта продукции. Посетители могли бы забирать сладости не только с собой, но и поесть в уютном помещении по пути на работу или во время обеденного перерыва. С недвижимостью в Москве существуют определенные трудности, особенно с коммерческой стороны. Под заведение удалось найти место, которое располагалось вдалеке от станции метро и от транспортных развязок. Восполненные энтузиазмом, супруги закупили дорогостоящую итальянскую мебель, где мягкие уголки были изготовлены мастерами вручную. На окна повесили алые французские занавески со стильными принтами из очень качественной материи. В кухне было установлено итальянское оборудование от ведущих римских производителей.

Здание, на первом этаже которого находился ресторан Михаила и Евгении, было окружено несколькими пятиэтажками, где проживали преимущественно пенсионеры. Несмотря на роскошь, переманивать посетителей с мест из более удобным расположением, было очень сложно и дорого с точки зрения маркетинга. Разумеется, продажи потихоньку сходили на убыль, и от идеи фиксированной продажи предпринимателям пришлось отказаться.

Во втором помещении, в котором планировались места для посетителей, Михаил демонтировал все дорогостоящие предметы интерьера, после чего там был оборудован дополнительный кухонный блок. Таким образом ресторан был полностью переформатирован под производство кондитерских изделий с внешней реализацией.

В одном из многочисленных путешествий по Франции, супруги познакомились с местным кондитером, который наповал сразил их своим мастерством. Изделия, которые он изготавливал, имели ни с чем несравнимый «бархатный оттенок», и буквально таяли во рту. Было принято решение пригласить его в Россию для руководства цехом Михаила и Евгении. Они считают себя однозначно патриотами своей страны и высоко ценят качество труда соотечественников. Но традиционно сложилось так, что французские мастера имеют особые навыки, проявляющиеся еще в юности.

Что же касаемо среды отечественных специалистов, предприниматели отмечают парадоксальные тенденции. До истории с французским кулинаром, они посещали локальные учебные заведения, где готовят кондитеров. Молодые люди, у которых меньше года опыта на производстве, стремятся любыми путями устроиться на роботу в сеть заведений по статусу не ниже «новиковских». Их амбиции считаются крайне неадекватными, учитывая уровень теоретической подготовки и практического стажа в «боевых условиях». Более половины из них имеет среднее специальное образование и менее года работы на кухне.

Для начала работы предпринимателям понадобилось получить разрешение санитарно-эпидемиологической службы, установить пожарную сигнализацию, аппарат для кассовых операций и в конце зарегистрироваться, как юридическое лицо. Вся эта формальная процедура заняла около двух месяцев. Согласно законодательства, их товарный ассортимент не подлежит обязательной сертификации с оговоркой, что у поставщиков имеются сертификаты на продукты. Однако предприниматели решили не искушать судьбу, и, для своего спокойствия и спокойствия клиентов, прошли добровольную сертификацию готовых изделий в соответствующих государственных органах. Попутно они заплатили порядка 15 тысяч рублей на год вперед, чтоб оградиться от выполнения иных формальных деталей.

«Санкционные» десерты.

Продукты, в частности ягоды, Михаил с Евгенией заказывают у крупного импортера фруктов и овощей — «Фруктовая почта». Прочие ингредиенты они покупают у ретейлера «Восток-Запад» и на «Дорогомиловском» рынке, где традиционно пополняют свои холодильники большинство московских ресторанов. Пирожные, в которых по рецепту предусмотрен сыр, в цеху заправляются итальянским «Маскарпоне». Супруги тщательно следят за тем, чтоб персоналом не допускались какие либо факты жульничества, позволяющие уменьшить себестоимость продукта. Это говорить о том, что в «тирамису», куда должны добавляться свежесбитые французские сливки, будут добавлены именно свежесбитые французские сливки, а не отечественные низкосортные аналоги, вроде «Домика в деревне».

Случаются ситуации, когда для изготовление специфического блюда, такого как «Три шоколада», необходим исключительный ингредиент — французский шоколад «Вальрона». Он может оказаться в дефиците у поставщиков: либо мало, либо вовсе отсутствует. Супруги даже не допускают замену на альтернативное сырье в подобных случаях — производство торта может быть приостановлено или недостающий продукт будет перекуплен у других поставщиков, даже если придется выложить вдвое дороже. Их позиция состоит в том, что технология должна быть непоколебимой догмой и рецептура, которая формировалась столетиями, не должна быть нарушена, ни под каким предлогом.

Безусловно, политическая обстановка внесла лепту в бизнес Михаила и Евгении. Товары, имеющие итальянское или французское происхождение, которые они ранее закупали, в цене подпрыгнули на 30-35%. На складах у поставщиков есть некоторые запасы из «санкционного списка», но их недостаточно. Предприниматели рассчитывают, что смогут продержаться в таком режиме еще три-четыре месяца, а дальше сложности будут решаться по ходу дела.

«Звездный» маркетинг.

За плечами у Евгении более пяти лет работы в сфере шоу-бизнеса, за которые она успела наладить контакты со звездами эстрады различного ранга. Первым «звездным» клиентом стал знаменитый участник Comedy Club Павел Воля, заказавший целую корзинку сладостей. Фотографию с фирменным капкейком «Ангельские глазки» комедиант выложил в собственном аккаунте Instagram. За час с лишним поклонники наставили под этим фото более тысячи «лайков», а на телефон отдела заказов кондитерского цеха обрушился шквал звонков желающих заказать лакомство, которое понравилось их фавориту.

Эвелина Блёданс, — не менее известная певица и телеведущая, своеобразно отреагировала на пост Павла Воли, сообщив, что она сделает более привлекательное фото со сладостями, тем самым кинув ему вызов. Таким образом начался «кондитерский батл». Для Эвелины цех, при непосредственном участии владелицы Евгении, подготовил «Мильфей» с добавлением ягод.

В целом, маркетинговая стратегия основателей «Sweet Craft» разбита на несколько ключевых направлений: онлайн продвижение и оффлайн мероприятия. В первом случае супруги ставят особый упор на тергетинговой рекламе в социальных сетях. Кроме того, они прибегают к инструментам СЕО-оптимизации и контекстной рекламы, в частности на «Яндекс.Директ».

Не упускается любая возможность принять участие на массовых кулинарных фестивалях, где собирается целевая аудитория «Sweet Craft». Раз в месяц на ВДНХ проводятся крупные мероприятия для поставщиков продуктов и готовых изделий. Производители могут презентовать свои товары для посетителей, большинство из которых являются шефами московских ресторанов. Михаил с Евгенией не остались в стороне, и также выставили собственные павильон, за который было заплачено 60 тысяч рублей. На выставке изделия из их цеха оценили более 40 тысяч посетителей, что благоприятно отразилось на потоке заказов. По их словам, это представительские ивенты, которые поднимают статус торговой марки. Жалеть средства на такие важные вещи глупо.

Как построена работа.

За привлечение новых клиентов в команде «Sweet Craft» ответственна Евгения. С помощью соц сетей и иных средств коммуникации она обращается к владельцам заведений или к шеф-поварам, с целью презентовать ассортимент продукции. На должности завхоза работает Алексей, который решает все технологические вопросы. Финансовыми делами ведает Михаил. Процесс взаимодействия выглядит следующим образом. Евгения устанавливает контакт с потенциальным партнером и договаривается за проведение дегустации. Далее организационные моменты, связанные с дегустацией, решает Алексей. Он встречается с шеф-поваром, презентует различные наименования товаров, выпускаемые цехом, рассказывает о производственных процессах и о порядке взаимодействия. Если партнер заинтересован в начале сотрудничества и готов заказывать кондитерские изделия, в дело вступает Михаил и контролирует механизмы поставок.

Наиболее активными заказчиками «Sweet Craft» являются рестораны «Oyster Bar» и «La Terrasse», яхт-клуб «Алые паруса» и кофейня «Урюк». Заказы обычно поступают вечером, ближе к 22.00. Отгрузка свежего товара в заведение клиента происходит в 7 утра.

Из всего числа заказов, 90% — это рестораны или сети кафе, остальные — это частные покупатели, которые обнаружили информацию о заведении в Интернете. Информация также распространяется естественным образом, когда кто-то приобрел в «Sweet Craft» сладости и потом поделился приятными впечатлениями со своими друзьями.

Поскольку лето — традиционный сезон свадеб, у предпринимателей растет объем заказов на свадебные торты. Однако основатели «Sweet Craft» очень избирательны при работе с заказами. В российской культуре годами складывался стереотипов о том, что торт на свадьбе должен иметь исключительно перманентную цилиндрическую форму и быть украшенным рюшечкми, завитушками, лебедями. Подобного рода заказы, как правило, игнорируются.

На свадьбе Евгении и Михаила был именно «Мильфей», который облюбовали российские звезды. Гости его настолько быстро употребили, что не осталось ни одного ломтика для родителей. В какой-то мере, потрясающие вкусовые качество этой сладости подтолкнули основателей к созданию собственного кондитерского цеха. Сейчас торт «Мильфей» является лидером продаж, а благодаря уникальной рецептуре французского повара, он бьет все рекорды в конкурентной гонке среди других заведений того же сегмента.

Финансовая сторона.

На запуск цеха в общей сложности было потрачено до 9 миллионов рублей. Половина из этих средств была одолжена у родственников, вторая половина — потребительские кредиты. Свыше 1 миллиона рублей супругами Нюниными было потрачено на ремонт помещения. Шесть холодильников с функцией шоковой заморозки теста, машина для раскатки коржей, мелкие кухонные принадлежности в сумме обошлись 1,5 миллиона рублей. Автомобиль «Peugeot» с будкой и холодильником для развоза продукции был приобретен за 700 рублей.

На месячное содержание кондитерского цеха основателями тратиться до полумиллиона рублей. Много денег безвозвратно ушло на неудавшиеся эксперименты с открытием ресторана.

В данный момент цех вышел на прямую рентабельность, то есть может полностью окупать свои затраты. За день там производится до 800 изделий, а месячная выручка близиться к 750 тысячам рублей. Для ресторанов одно изделие реализуется по цене 120 рублей, частные заказчики могут приобретать по 160 рублей. Стоимость на первый взгляд может показаться заоблачной, однако стоит обращать внимание на дороговизну ингредиентов.

Планы на будущее.

В следующем месяце основатели «Sweet Craft» планируют переехать в соседнее помещение на 350 квадратов, которое вдвое больше текущего. Недавно к команде присоединился итальянский кондитер, который уже разрабатывает собственную линейку сладостей по эксклюзивным национальным рецептам.

Евгения надеться, что в скором будущем ситуация с импортом ингредиентов урегулируется — произойдет либерализация цен. Тогда удастся снизить стоимости на сладостей, которые превосходно себя зарекомендовали.

Читайте похожие бизнес-идеи:

Специально для hobiz.ru