Как работает служба шеф-поваров по вызову

Сервис «Рыба. Мясо. Два ножа», над которым трудиться молодая, амбициозная команда, предоставляет кейтеринговые услуги состоятельным заказчикам. Они прибывают по вызову, и устраивают на кухне клиента «гастрономическую фиесту». Количество желающих воспользоваться их услугами увеличивается в геометрической прогрессии. Мы решили исследовать их интересный бизнес, и расскажем вам о том, как строиться кулинарная бизнес империя Рафаэля Казумяна.

Все началось с победы Рафаэля Казумяна на одном из кулинарных конкурсов, после которого часть выигранных им денег была вложена в начало собственного дела. На старте прорабатывалась концепция, и автор никак не мог определиться с тем, открывать ли очередное заведение в российской столице или проявить инновационный подход, придумав что-то необычное, в духе прогрессивного времени. В итоге ставка была сделана на втором варианте, и Рафаэль запустил кейтеринговую службу, позволяющую москвичам поужинать как в ресторане, только не выходя из собственного дома. Для поваров сервиса выездное обслуживание — как отдушина, так как можно отойти от надоевшего салата «Цезарь», и в полной мере проявлять креатив, приготовив сочное ризотто или винтажные блюда по бабушкиным рецептам.

Услуга постепенно набирает обороты: если на момент запуска, после небольшой рекламной кампании, было около четырех заказов на неделю, то сейчас это количество достигает десяти. Стоимость такого ужина начинается от восьми тысяч рублей и выше, в зависимости от изысков заказчика.

Предпосылки: Участие в телевизионном проекте.

По жизни мне довелось испробовать немало профессий, которые никак не были связанны с кулинарным промыслом. Приходилось продавать кабеля, строить здания и даже укладывать асфальт. Но все это время где-то на подсознательном уровне таилась мысль, что истинное мое призвание — кухня. Каждый раз, когда мы с друзьями традиционно выбирались на отдых за город, я брал на себя все заботы по приготовлению еды: готовил вкусные блюда из редких ингредиентов, включая любимые морепродукты. Когда окружающие читали романы или литературу о способах достижения успеха, я зарывался в книгах по кулинарии, узнавал новые рецепты, постоянно экспериментировал и изобретал новые вкусовые оттенки.

Да, мне действительно это приносило удовольствие, а похвала друзей лишь укрепляла веру в то, что я способен сделать карьеру на кулинарном поприще.

кухня повар

Полагаю, многие, как минимум, слышали о существовании телешоу «МастерШеф», которое популярно не только в обществе домохозяек. Так сошлись звезды, что я попал на него и, более того, одержал уверенную победу, позволившую обзавестись очень полезными контактами с «гуру» рестораторного бизнеса. Прежде всего речь идет о знакомстве с такими профессионалами, как Александр Соркин и Аркадий Новиков, которые выступали в качестве судей на конкурсе. Особой честью было знакомство с Шеф-поваром проекта — легендарным Мирко Дзаго, очаровавшим сердца и желудки самых искушенных московских гурманов. По окончанию шоу Аркадий Новиков пригласил меня на стажировку в собственный ресторан «Большой», где мне надлежало набираться опыта под чутким руководством и наставничеством Дзаго.

Участие в «МастерШеф» дало мне не только полезные связи, но и стало своеобразной «путевкой в жизнь». Помимо призового фонда в миллион рублей, победителю предоставлялась уникальная возможность пройти обучение в знаменитой парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu. Признаться, раньше мне это казалось недостижимой мечтой.

Как все начиналось.

Желание запустить собственный гастрономический сервис находилась во мне еще с юношеских лет, хоть тогда оно не имело каких-либо понятных очертаний. Со временем пришло понимание того, чего конкретно мне хотелось бы, но для воплощения идеи в жизнь не хватало квалифицированной команды, с которой можно было бы положить начало интересному и прибыльному бизнесу. В моем профессиональном окружении есть немало талантливых рестораторов, и, однажды, разговаривая с товарищем Луиджи, который являлся личным шеф-поваром одного известного футболиста, была затронута тема персонального обслуживания клиентов.

Луиджи поделился убеждениями о том, что многим хотелось бы иметь собственного повара. Однако, это не всегда по карману даже людям с уровнем достатка выше среднего. Дело в том, что найм личного повара предусматривает полную занятость с полноценным трудоустройством, где, помимо жалования, должны оплачиваться и страховка, и пенсионный взнос, что выливается в круглую сумму.

Тогда у меня появилась мысль: «Что, если для персонального обслуживания клиенту не потребовалось бы целенаправленно нанимать повара, а атмосферу ресторанного ужина в домашних условиях можно было бы создать, заказав услугу на один вечер?!».

повар кухня тесто

Для меня не было секретом то, что повара принимают участие на различных мероприятиях: готовят на частных балах или вечеринках для состоятельных господ. На таких ивентах можно заработать гораздо больше, чем на относительно скучной и однообразной работе в ресторане, где поток творчества профессионала ограничивается меню. Но повару, чтоб основательно перейти на «аутсорсинг» и заниматься только частными заказами, требуется постоянно их искать, что, на фоне многочисленных кейтеринговых сервисов, бывает непросто.

С другой стороны, человек может придти в ресторан, попробовать то или иное блюдо, и, вполне возможно, что ему захотелось бы устроить такой же ужин дома. Но он ведь не пойдет потом на кухню, чтоб обсуждать с поваром возможность заказать выезд на дом. С того момента идея запуска сервиса, который позволял бы поварам искать интересные, прибыльные заказы, а гурманам — довольствоваться ужином, приготовленным на дому, показалась мне очень актуальной и востребованной.

Начало было положено в 2013 году, когда я зарегистрировал веб-сайт yourpersonalchef.ru. В средине августа мы с коллегой Джузеппе придумали название для будущего сервиса — «Рыба. Мясо. Два ножа», в котором заключалось символическое сочетание наших любимых ингредиентов. Джузеппе, как коренной неаполитанец, традиционно предан рыбе и морепродуктам. Моя страсть — мясо и все, что с ним связанно. «Два ножа» — потому что ядром кулинарного цеха являемся мы, вдвоем с Джузеппе.

Практическая сторона, связанная с приготовлением, была нами отшлифована до идеального состояния, оставалось привлечь квалифицированного управленца, которой взвалил бы на себя продвижение проекта и коммуникации с партнерами и заказчиками. На эту должность пришел Армен, который нам понравился тем, что изложил свое видение концепции нашего проекта и сходу предложил несколько направлений его развития.

Капиталовложения и прибыль.

Благодаря денежному призу от телепроекта «МастерШеф», вопрос с первыми инвестициями был, в принципе, решен. От себя я выделил четыреста тысяч рублей, которые покрыли первостепенные расходы, включающие создание сайта, аренда небольшого офиса, разработка концепции, активизация рекламных каналов и прочее.
Особенность нашей бизнес модели состоит в том, что для функционирования сервиса не требуется содержания огромного штата поваров. Можно сказать, что наш «ресторан» — это вся столица, а точнее, — дом каждого клиента, который пожелает заказать нашу услугу. Следовательно, существование этого бизнеса не основывается на постоянных финансовых вливаниях, что делает нас очень устойчивыми перед лицом любого кризиса.

кухня повар

На текущий момент можем с гордостью констатировать, что наша команда поваров выезжает 8-10 раз на неделю, а средний чек на одного заказчика добегает до отметки в 16 тысяч рублей. Оборот за прошлый месяц составил около миллиона рублей, в следующем обоснованно ожидаем увеличения по полутора миллиона.

Такие показатели создают благоприятную почву для привлечения инвестиций, и мы уже всерьез задумываемся над этим.

Первые заказы: Солянка и Террин.

Клиенты у нас появились еще до того, как был запущен сайт службы. Проверенной методикой «сарафанного радио», мы распространяли информацию среди своих знакомых, друзей и родственников. Удивительно, но первым заказчиком был знакомый моей тещи. Даже не знаю, хороший это или плохой знак, но тот заказ я помню по сей день. Человек обратился ко мне и сообщил, что ожидает от нашего коллектива поразительного мастерства, что должно стать хорошим почином для будущего успеха.

И мы действительно хотели произвести превосходное впечатление, проявив максимум сноровки. На шоу «МастерШеф» вы можете прочувствовать напряженную атмосферу: замешательства и ошибки, слезы и истерики, дикое волнение участников в погоне за главным призом. Но в жизни все одновременно сложнее и интереснее.

К столу клиента в тот день был подан гастрономический ансамбль, состоящий из соленого сибаса с соусом из артишоков, жареного «фуа-гра», оленины с сельдерейным пюре, терринов из зайчатины с добавлением фисташек, белых трюфелей, копчёной утиной грудки (французский «Магре де канар»), в качестве десерта было грушевое пюре.

Основная философия, которую мы исповедуем, — дарить людям незабываемые эмоции. Клиентами службы являются люди самых разнообразных предпочтений, поэтому диапазон форматов, в которых мы можем работать, в принципе не ограничен. Наших поваров можно заказать на ивенты любого уровня, с любой возрастной категорией. Чаще всего мы обслуживали большие корпоративы ведущих предприятий, дни рождения, как детские, так и взрослые, всевозможные фуршеты, предсвадебные и свадебные действа. Периодически проводим кулинарные мастер-классы, где профессионалы демонстрируют свои способности в приготовлении широкого спектра блюд: начиная от приготовления пасты и заканчивая сложными кондитерскими изделиями.

макароны спагетти

В ходе мероприятия, которое мы обслуживаем, клиент может свободно обращаться к повару, попросить рецепт, делать какие-то корректировки, удовлетворять интерес или просто поддерживать беседу. Можно и по-иному: клиент оставляет заказ, после чего приезжает кто-то из нашей команды, делает необходимые приготовления и уезжает, то есть без непосредственной коммуникации с заказчиком. Между прочем, недавно наш маркетолог ввел в обращение подарочные сертификаты, благодаря которым любой желающий теперь сможет презентовать своим близким незабываемый ужин.

Среди наших клиентов есть те, которые заказывают полноценное трехразовое питание раз или несколько раз в неделю. Но есть и те, которые имеют медицинские ограничения по приему пищи либо просто придерживаются диетического режима. В таком случае наш коллега может проанализировать перечень ингредиентов, позволенных клиенту и приготовить из них отменные блюда.

Сервис, помимо услуг частным клиентам, занимается другими направлениями, такими как формирование рецептурной базы для различных форумов, блогов, приложений, изданий, а также мы создаем готовые меню для корпоративных заказчиков, которые занимаются кулинарным направлением.

Несколько месяцев назад произошла забавная история. Наш неаполитанец Джузеппе работал на выезде за городом, где обслуживал состоятельных клиентов. Все шло по плану: столы ломились от блюд, присутствующие были польщены изобилием деликатесов и виртуозностью повара. В конце вечера, когда клиенты прониклись ностальгией, повара попросили приготовить исконно русское блюдо — солянку. К сожалению, в перечне богатой итальянской кухни, которую досконально изучил у успешно применял на практике наш коллега, не было даже похожего слова. В легком смятении он позвонил мне, сказал что очень неудобно перед клиентом, и попросил пояснить, что значит «солянка». Мы, как могли, старались в деталях изложить инструкцию по приготовлению традиционного национального блюда, на что ушло немало времени. Тем не менее, Джузеппе «на отлично» справился с задачей, удивил гостей и, более того, взял рецепт солянки себе на вооружение.

Внутренняя «кухня».

Структуру нашего проекта можно условно разделить на 3 «департамента»:

1. Связи с общественностью (или PR, по-современному), куда входят Анжелина и Полина. Они берут на себя всю коммуникативную нагрузку: от диалога с клиентами и до обсуждения взаимодействия со стратегическими партнерами.

2. Кухня и все, что с ней связанно: составление сметы заказа и закупка продуктов, деятельность поваров, обработка заказов, выездное обслуживание. За все это отвечает коллега Луиджи и я.

3. Продвижение в сети и коммерческое развитие проекта. Над этим работает Левон и Армен.

У всех участников сервиса, кроме меня и Армена, есть основное место работы, кто — в маркетинговой компании, кто — в ресторане. Однако наш бизнес построен таким образом, что постоянного присутствия в офисе не требуется, заказы можно обрабатывать дистанционно, обмен рабочей информацией происходит через корпоративную почту и популярные мессенджеры, а для проведения митингов достаточно собираться раз-два раза в неделю.

При поступлении звонка или обращения по электронике от клиента, мы выясняем предпочтения, желаемый уровень обслуживания и бюджет, на который он рассчитывает. Далее определяемся с посудой, которая есть у него дома, потому как нам нужно будет в ней готовить пищу, и должен присутствовать весь необходимый инвентарь.

кейтеринг ресторан

Домой к клиенту мы обычно приезжаем только с кухонными ножами. Но случается и так, что квартира или дом арендованы, и клиент не хочет утруждаться анализом всего того, что находиться на кухне. В таких случаях мы можем взять с собой все необходимое. По желанию клиента можем подавать блюда хоть на пластиковых тарелках, что уже было на нашей памяти. Относимся к таким вещам совершенно спокойно, ведь главное — не емкость, а качество блюд.

Перед назначенной датой мероприятия мы направляем клиенту платежные квитанции, где зафиксированы цены на приобретенные продукты. Счет за продукты оплачивается отдельно от счета за наши услуги.

Наибольшим спросом и почтением у клиентов пользуются блюда итальянской кухни. Каре из ягненка, ризотто, паста с добавлением всевозможных соусов (прежде всего, классический — томатный с пряностями), салаты из морепродуктов как свежих, так и поджаренных на гриле. Услуги шеф-повара, при приготовлении ужина на двоих, начинаются от 9 тысяч рублей, что включает закуску или салат, второе (горячее) и сладкий десерт.

Пиршество на шесть персон обходится заказчикам в 15-20 тысяч рублей, что, с финансовой точки зрения, гораздо выгоднее посещения среднестатистического ресторана.

Приготовлением пищи, наши услуги, разумеется, не ограничиваются: присутствующие на мероприятии люди могут пообщаться с нашими коллегами, а также мы избавляем клиентов от необходимости убирать кухню после праздника.

Планы по развитию.

В будущем мы намерены разогнать количество заказов до двадцати в неделю, чтоб годовой оборот достигал четырех миллионов рублей. Для усиления имиджа службы и качества услуг хотим в ближайшие месяцы открыть офис-студию, что позволит организовывать шоу и мастер-классы, популяризировать наши фирменные блюда и повышать уровень профессионализма собственных шеф-поваров.

Читайте также похожие ресторанные бизнес-идеи:

Специально для hobiz.ru