Проектирование и строительство винных погребов

Сегодня в России появляется все больше коллекционеров, которые могут позволить себе собирать хорошие вина. Для большинства это увлечение, хобби. А для кого-то — еще и эффективное вложение денег.

Бутылка молодого, но «заслуженного» коллекционного вина спустя несколько лет при правильном хранении дорожает, как минимум, вдвое, а чаще в три-пять раз. Как дорога начинается с первого шага, так и винная коллекция — с одной бутылки. А когда их становится 30–50, счастливый владелец задумывается о том, где хранить такое богатство. Ведь пика своего расцвета этот тонкий и деликатный продукт может достичь только при соблюдении определенных условий хранения.

Выход на первое время — приобретение скромного винного шкафа. Но стоит коллекции вырасти до 500, а то и до 2 000 бутылок (то есть когда общая стоимость виноградного капитала переваливает за 100 тысяч долларов), одним, пусть и «многоуважаемым шкафом», уже не обойтись, требуется иной, серьезный подход.

Вот здесь-то и открываются возможности для вывода на рынок новой услуги — проектирования и строительства погребов. Ведь винный погреб — это не банальное сырое подземелье для хранения картошки, а шарм, традиции старины, мода, наконец! Даже в столице эта ниша все еще не выработана. Рынок хаотичен, а на дефицит заказчиков не жалуется ни один из игроков. Что же касается «богатых» регионов, то пока заказы единичны. Но это вовсе не значит, что спрос так и не возникнет. Напротив, по мнению экспертов, сегодня самое время стартовать!

Винохранители
Еще «Домострой» советовал владельцам винных коллекций: «Вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки следует хранить в особом погребе, и чтобы сам хозяин там бы приглядывал».

Дело подземелья: Сергей Довгий: Погреб — это не обязательно «яма». На самом деле винным погребом может служить любое помещение, надежно защищенное от жары и холода, вибрации и влажности.Погреба в наше время крайне редко обустраивают под землей. «Погреб — не обязательно яма, — говорит Сергей Довгий, эксперт компании El Bodegon. — В принципе, погребом может служить любое помещение, которое надежно защищено от источников тепла и холода, где темно, нет вибрации, и поддерживаются постоянные, без резких скачков, температура и влажность свыше 55%. Принятая практика — отведение специального помещения в загородном доме или в ресторане. А указанные параметры мастера «по погребам» обеспечивают, устанавливая специальное («заточенное» именно под хранение вина) климатическое оборудование от французских, канадских и американских производителей. Главное, чтобы у клиента были желание и средства.

Бизнес на проектировании и строительстве погребов находится на стыке нескольких отраслей. От специалистов требуется в первую очередь умение подобрать дизайн и мебель для помещения, исправить существующие недостатки и уложиться в предложенный бюджет, сохранив драгоценную коллекцию.

Сегодня на этом рынке активно действует уже несколько сильных игроков. Это и специализированные компании (El Bodegon, Old Wood), оказывающие услуги, связанные с хранением вина, и крупные сервисные службы (например, «А-Айсберг»), и фирмы, для которых этот бизнес пока вторичен. Скажем, для предпринимателя Александра Бомбина, главы компании «Проект-экспо», винные погреба — параллельное, хотя и не менее важное, чем основной бизнес, направление.

Интерес к владельцам «винотек» и загородных домов со стороны частных мастеров-краснодеревщиков, а также собственников столярных производств, выпускающих эксклюзивные изделия из ценных пород дерева, — закономерен. Скажем, компания Tree Art наступает широким фронтом, занимаясь проектированием и изготовлением барных стоек, садово-парковых форм, торгового оборудования, разнообразной мебели и винных погребов из ценных пород дерева, металла и других материалов по индивидуальным проектам. В свою очередь, упомянутая El Bodegon работает по трем направлениям. Это собственно «винные погреба» под ключ, винные шкафы и аксессуары, а также помощь в формировании коллекций. Кстати, не так давно компания начала собственное производство.

Практически, по тому же пути пошла и молодая фирма «Проект-экспо». Ее глава Александр Бомбин пытается завоевать новый рынок вместе с Виталием Гринюком, членом Ассоциации сомелье. Во Фрязино партнеры открыли свой цех, разработали восемь модулей, которые можно собирать в различных комбинациях и получать желаемый интерьер. Ну, а дальше пошло-поехало. Тут ведь главное — начать!

Любой проект — на вкус и цвет
Российский рынок винных погребов на подъеме. А значит, можно целиться как в эксклюзивный и дорогой сегмент, так и на заказчиков поскромнее. Количество частных домовладельцев, готовых потратить уже вполне приличные средства на обустройство небольшой комнатки для хранения винной коллекции, постоянно растет. Как, собственно, и культура потребления вина. Для страны, где «потреблением вина» еще лет пятнадцать назад именовался, скорее, процесс поглощения плодово-ягодного содержимого из бутылочного горлышка, это неоспоримый прогресс.

Кстати, бодро начав, в желании прикоснуться к винной культуре мы быстро догоняем страны, где, кажется, гурманов и коллекционеров вин должны быть десятки тысяч. Недавно российские компании, оперирующие на этом рынке, выяснили, что в солнечной Испании услуги по обустройству винных погребов развиты довольно слабо. В результате компания El Bodagor открыла даже отдельную фирму, которая обслуживает рестораны и винные комнаты.

Интерес к винным погребам демонстрируют и многие российские регионы.

— Наше Пермское отделение уже получило несколько заказов, — говорит Сергей Довгий. — Пока редкими вкраплениями, но все-таки уже идут заказы из Калуги, и Самары, даже из Сибири. На наш взгляд, очень перспективны Краснодарский край и Екатеринбург, Новосибирск и Тольятти. С учетом известной тенденции к отставанию регионов от столичных мод и веяний на три-пять лет, этот бизнес может стать весьма успешным и вне Москвы. Особенно там, где климат теплый и появляются новые загородные виллы.

Понятно, что основные заказчики здесь — люди с доходом выше среднего, владельцы загородных домов (хотя оборудование дегустационных комнат заказывают порой и хозяева городских квартир). Довольно широка корпоративная аудитория. Это виноторговые компании и рестораторы, которые заказывают как стационарные погреба, где хранится вино, так и «антуражные» хранилища, открытые для посещения гостями ресторана. И все же львиная доля прибыли, по словам игроков рынка, поступает сегодня именно от частных лиц.

Дело подземелья: Одной из статей доходов компаний, специализирующихся на оборудовании винных хранилищ, является поставка оригинальных аксессуаров и всякого рода приспособлений.Основными местами обитания первых клиентов, что вполне очевидно, стали подмосковные Рублевское и Новорижское шоссе. Следом, благодаря росту благосостояния, появились заказчики и в Санкт-Петербурге. Так или иначе, этот бизнес развивается по нарастающей. Никаких кризисов в этом сегменте пока не наблюдалось, да и сам он возник уже после того, как страна пережила первые, самые жестокие катаклизмы переходного периода.

— Любой погреб индивидуален, — утверждает Сергей Довгий. А потому общение с заказчиком, как и в любом другом бизнесе, связанном с предоставлением услуг, начинается с консультаций.

Рекогносцировка на местности позволяет специалисту понять, правильно ли выбрано помещение под погреб. Нет ли по соседству парной или гаража (вибрация и запахи портят дорогие вина), настелены ли полы. А самая серьезная проблема, как говорят мастера, — это проект, который кто-то начал в свое время, но не закончил. «Лучше всего работать над заказом, когда дом еще только достраивают или над комнатами трудятся архитекторы. В этом случае совершенно бесплатно мы даем заказчикам свои рекомендации о том, что следует учесть, чтобы впоследствии получился действительно неплохой погреб», — говорит Сергей Довгий.

Работы начинаются с того, что инженеры производят теплоизоляцию помещения, покрывают пол и стены специальным материалом и прокладывают вентиляционные трубы. Затем следует установка климатической системы с использованием кондиционеров, в частности, Liebherr или Miele. Потом в дело вступают дизайнеры, которые проектируют стеллажи для вина. Ну, а следом плотники собирают и устанавливают их. Наконец, дизайнер может порекомендовать соответствующие аксессуары владельцу будущего винного погреба.

На круг стоимость работ и материалов для помещения площадью 10–14 кв. м в среднем составляет от 2 000 до 6 000 долларов, а работы над оборудованием помещения объемом в 7,5 кубометра могут обойтись клиенту в 4 000 долларов. Но это, разумеется, нижняя, что называется, «бюджетная» граница.

В загородных коттеджах под винные погреба выделяют помещения до 30 кв. м. А поскольку климат у нас в стране все-таки неустойчивый, то большинство клиентов можно подвигнуть на приобретение даже климатических систем подземного заложения. Обустройство такого погреба обойдется заказчику уже в 10 000–30 000 долларов, а храниться в нем может коллекция, начальная цена которой составляет никак не меньше ста тысяч долларов.

Говорить о фиксированной рентабельности в этом бизнесе как-то не принято. И верно, ведь каждый проект, как и любое архитектурное решение, — индивидуален. Кроме того, здесь сложились различные схемы оплаты. Например, 10% от стоимости материалов или отдельный прайс-лист на работы — в зависимости от исходного состояния помещения. А, кроме того, заказчик может попросить оборудовать погреб, например, стеллажами из венги. А это около 270 тысяч долларов, не считая системы поддержания климата. В общем, простор есть.

Главное — объяснить клиенту, что погреб погребу рознь. И многое зависит от того, насколько сложные работы предстоят компании-исполнителю. Перед запуском обязательно нужно провести обсчет и разработать технические условия на помещение, причем хорошим тоном (в случае крупного заказа) считается бесплатное их выполнение.

Итак, минимальная сумма, которую могут потребовать с клиента в самом элементарном случае строители винных погребков, — это две тысячи долларов. А максимум не ограничен.

Конструкции и исполнение стен, сводчатые или прямые потолки, полы и стеллажи — все это, как правило, выполняется в соответствии со вкусами и пожеланиями заказчика. Но есть и классические каноны. Например, деревянные стеллажи из элитных сортов древесины: дуба, бука, американской секвойи.

Более утонченный и, соответственно, выгодный для исполнителя вариант — известняк или кованые конструкции. Дело в том, что такой погреб чаще украшают дополнительными аксессуарами, например, докупают мебель: табуреты, светильники, дубовые бочки. А поскольку поставка такого оборудования, скорее всего, будет заказана той же компании, это хороший способ повысить рентабельность бизнеса.

— У клиентов есть сложившиеся стереотипы о том, каким должен быть погреб. Ну, знаете, побитые жуком скамьи, каменные своды, бочки, — иронизирует Сергей Довгий. — Однако мы предлагаем и более современный стиль, так называемый рациональный: светлые стеллажи, каждая бутылка в своей ячейке — словно подвешена в воздухе.

Многие компании сами заняты производством оборудования и открывают свои цеха, нанимают плотников, краснодеревщиков. Здесь инвестиции могут составить от 50 до 70 тысяч долларов. Но можно использовать и субподряд, сосредоточившись на дизайнерских ноу-хау и поставке аксессуаров, перепоручив «столярку» сторонним фирмам. Тем временем преимущества собственного производства заключаются в возможности контролировать качество. «Если это не на сто процентов твое производство, то порой случаются огрехи», — признался «Бизнес-журналу» один из участников рынка.

В ассортименте компании, нацеленной на аудиторию знатоков вин, как правило, присутствуют и винные шкафы. Этого требуют законы построения ассортимента, так что рекомендуется иметь шкафы хотя бы в небольшом количестве. Кстати, они прекрасно дополняют собственно погреба, ведь помещение можно разбить на две зоны — хранилище и дегустационный зал. В дегустационной зоне обычно создается более комфортная температура, чтобы хозяин и его гости могли посидеть там и посмаковать волшебный вкус дорогого напитка. Ведь для этого все и делается!

Дело подземелья: Дорогая коллекция требует к себе особого отношения. К тому же один из главных ритуалов — визиты других ценителей. А тут уж никак нельзя осрамиться!Минус только в том, что стоят такие шкафы, разумеется, довольно дорого. А значит, выставленные в витрине, сковывают капиталы. Самый обычный, небольшой шкаф на 50 бутылок от французской компании Eurocave (признанного лидера рынка) обойдется не меньше чем в 5 500 евро. И, естественно, в арсенале этой компании есть модели куда дороже.

Сегодня участники этого рынка берутся за заказы любой сложности и за любые форматы. Встречаются клиенты, размещающие заказ на строительство погреба «под ключ», когда компания вступает в работу еще на стадии строительства дома. Наполнение погреба — другая статья доходов, которая может принести до 10% от совокупной стоимости коллекции. Так, DP-trade специализируется на реализации поручений клиентов по закупке на вторичных рынках Европы и доставке практически любых редких наименований вин. Кстати, в списке услуг, предоставляемых фирмой El Bodegon, услуга по формированию винных коллекций также значилась с самого начала — компания делает ставку на подбор «долгоиграющих» вин, которые от длительного хранения только хорошеют.

На все руки
Чтобы открыть компанию, создающую винные погреба, нужно совсем немного. Хотя именно это самое «немного» сегодня в дефиците. Ведь ключевой ресурс здесь — высококвалифицированные специалисты. Скажем, в штате El Bodegon трудятся 10 офисных сотрудников и еще 10 — на производстве. Большинство из них инженеры, есть сомелье и краснодеревщики с высшим образованием. Даже бывшие дипломаты и врачи.

Впрочем, существует и второе, не менее важное условие. Странно, если сами руководители компании не имеют прямого отношения к вину. В переносном, профессиональном смысле, разумеется!

Продвигаться на рынке можно разными путями. Однако эксперты уверяют, что заметную отдачу приносит, прежде всего, реклама в специализированных СМИ, посвященных алкогольным напиткам и коллекционированию вин. В основном, это образовательные статьи, рассказывающие о том, как правильно хранить благородный напиток. Вот рядом с такими публикациями и размещают рекламу компании, занятые обустройством погребов, торговлей шкафами и аксессуарами. Впрочем, не менее эффективными ресурсами оказываются сарафанное радио и референтные связи. Алгоритм ведь давно известен: один ценитель зашел в гости к другому, попробовал вина, а сам с завистью оглядел стильный, эффектный погреб, где часы напролет можно проводить со своей коллекцией!

Гражданин шкаф
Винные шкафы принято делить на две категории — моно- и мультитемпературные.

В монотемпературных поддерживается единый температурный режим. Они как нельзя лучше подходят для длительного хранения и созревания вин. В мультитемпературных шкафах можно задавать несколько зон, что позволяет одновременно хранить различные вина (белые, красные и т.д.) и охлаждать их непосредственно перед сервировкой. И здесь у компаний, специализирующихся на обустройстве погребов, также есть способ заработать. Многие стандартные шкафы (скажем, от компании Eurocave) не вписываются в интерьер ресторана. Или, например, частные клиенты хотят добавить ту или иную «изюминку».

В свое время один из ресторанов сети «Мо-Мо» оказался в непростой ситуации. Праздничному, почти карнавальному интерьеру явно не соответствовал ни один из стандартных винных шкафов, даже самых дорогих. В итоге основной дизайнерской идеей при проектировании стала попытка вписать шкаф в импровизированно «состаренную» картинную раму. А чтобы придать воздушности довольно массивному шкафу, боковые стенки было решено сделать прозрачными. Получилось именно то, что нужно!

Автор: Екатерина Чинарова
Опубликовано в журнале «Бизнес-журнал» №3 от 15 февраля 2005 года.
Источник: business-magazine.ru