Выращивание шиитаке на продажу

Инвентаризация прилавков подчас приводит к любопытным находкам. Зачем, например, понадобилось производить на Руси такую диковину, как шиитаке? При ближайшем знакомстве выяснилось: за 10 лет наши грибоводы научились неплохо выращивать этот азиатский гриб, но рынка для своей продукции так и не создали. Кто они и на что рассчитывают?

Александр Южный с партнером (компания «Синтес», город Энгельс) уже в точности не помнят, почему взялись именно за шиитаке. В бизнесе они начинали с копчения кур. Куры, говорят, были вкусные, но со сбытом не заладилось. В конце 1990-х решили уйти в грибоводство. Перебрав несколько видов гриба, в конце концов остановились на этом — древесном. Вот уж, действительно, не искали легких путей, потому что это не гриб, а сплошная морока. Во-первых, для его производства нужно создать два разных микроклимата и в определенный момент «разыграть» начало сезона дождей — как в природе, потому что только после этого гриб пойдет в рост. Во-вторых, шиитаке никуда не спешит. Если блок с вешенкой зарастает за 16–18 дней, то с шиитаке — за два месяца. А первый урожай можно снять и вовсе лишь через 70 дней. К этому времени вешенка, к примеру, даст уже три волны урожая.

Поначалу все усилия владельцев «Синтеса» увенчивались сбором каких-то жалких 20 кг грибов за цикл. И лишь в 2005-м компаньоны вздохнули с облегчением: поняли, что при необходимости смогут выдавать на-гора по три тонны в месяц. После этого компания уютно расположилась в облюбованной узкой нише. «Мы пока не уверены, что хотим стать грибными королями, — говорит Александр Южный. — Когда наступает цивилизация, умирает культура. У нас сейчас время культуры».

Вы думаете, «Синтес» один такой? Есть и другие игроки, поспешившие сделать ставку на шиитаке — эту темную лошадку грибного рынка. Например, подмосковный «Бирг» (палиндром-перевертень слова «гриб») и воронежский «Экополис». «Люди, которые стали «жить» шиитаке, появились лет десять назад, — вспоминает Владимир Матершев, заместитель гендиректора саратовской компании «Техник» (поставки оборудования и посадочного материала для грибоводов). — Но сказать, что есть такая отрасль — шиитаководство, пока нельзя. Это скорее искусство».

Шампиньон — вот культовый персонаж российского грибного рынка. Пока даже вешенке, стремительно набирающей популярность, не удается потеснить крепко стоящий на ножке «навозный гриб». Ну а шиитаке, рейши и прочей экзотике до масскульта далеко. По сведениям Школы грибоводства, в 2006 году в России было произведено 17 тонн шиитаке. Вешенки — в 120 раз больше, шампиньонов — почти в 500 раз. Но есть статистика, которая греет душу немногочисленных российских шиитаководов. Как утверждает Евгений Дудников из «Экополиса», в азиатских странах шиитаке занял уже 50% рынка культивируемых грибов. Подтягиваются и одержимые здоровым питанием европейцы и американцы. Может, и до России дойдет очередь?

Груздем назови!

Вообще-то россияне уже с удовольствием едят шиитаке — правда, чаще всего сами об этом не догадываются. «Население России в основном потребляет шиитаке из китайских консервных банок, — говорит Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства. — Но чтобы не пугать народ неизвестным названием, на банках пишут: «Грузди». Еще китайские шиитаке продаются в отделах корейских салатов — там они называются рыжиками».

Спору нет, Китай — великая грибоводческая держава. Там производится 2,5 млн тонн шиитаке в год, причем нескольких десятков видов. «Они у себя, образно говоря, в джунглях делают навесы, и получается грибной цех, — с завистью рассказывают в компании «Бирг». — Влажность и температура оптимальные, остается только подходить к блокам и добавлять туда воду». По его словам, себестоимость килограмма шиитаке у китайцев составляет 30 центов. В России — 200–300 рублей (правда, Евгений Дудников из «Экополиса» грозится снизить ее до двух долларов за килограмм). Нашим грибоводам при таких ценовых раскладах ровным счетом ничего не светило бы, если б не особенности свежего гриба: срок хранения у него не более 10 дней. А поскольку в Китае шиитаке выращивается в основном в труднодоступных сельских районах, из которых отправлять продукцию на экспорт весьма проблематично, наши грибоводы китайского «шляпкозакидательства» ни капельки не боятся.

Какова стоимость входа в шиитачный бизнес? Как уверяют игроки рынка, она варьируется от 20 тысяч рублей («самодельный» мини-цех в бюджетном исполнении) до 4–5 млн долларов (при использовании самого современного оборудования). Обнадеживает то, что эти вложения, по мнению Евгения Дудникова, должны окупиться через три года. Есть и эконом-вариант: чтобы производить три тонны в месяц, по словам Александра Южного из «Синтеса», хватит 300 тысяч долларов, если потратить их с умом.

Есть еще более важный вопрос: насколько разумен выбор шиитаке в качестве главной специализации бизнеса? Южный делает ставку именно на древесный гриб и уверяет, что рентабельность по нему составляет 25%, между тем с килограмма вешенки ему удается заработать всего 12 рублей. «Может получиться нормальный бизнес», — в свою очередь лаконично комментирует Евгений Дудников. Его предприятие, существующее уже четыре года, стоит на пороге больших перемен: нашелся западный инвестор, который собрался вложить не менее 10 млн долларов, что позволит довести объемы производства до 200–300 тонн в год. Отечественных инвесторов «Экополис» так и не дождался: все отнекивались, ссылаясь на отсутствие удачных реализованных проектов в этой области. У подмосковного «Бирга» тоже планов громадье. До сих пор предприятие выращивало 40 тонн вешенки в месяц и 500 килограммов шиитаке — «для ассортимента». Сейчас закупили оборудование (субстратные машины), которое позволит выйти на объем 5 тонн шиитаке ежемесячно.

Ниша узкая, но игроки относятся друг к другу ревностно: мухе не дадут перелететь с гриба на гриб незамеченной, блюдут свою технологию. По этой причине даже фотосъемку производственных процессов дозволить не могут.

— Чего я боюсь? — защищается Александр Южный. — Появятся люди с деньгами, которые захотят шутки ради выращивать и шиитаке, уже имея, допустим, грибное производство. Впрочем, я понимаю, что рано или поздно это случится, поэтому спешу сейчас раскрутить свой брэнд. Мы хотим занять свою нишу и ни на кого не оглядываться.

Есть у шиитаководов и свои производственные сложности. Гриб хоть и древесный, но без древесных обрубков обойтись можно. Шиитаке хорошо растет на субстрате — смеси из пропаренной измельченной соломы или опилок широколиственных пород, мицелия и питательных добавок.

Отходы сельхозпроизводства — сырье копеечное, но не бесплатное. С появлением крупных грибных производств получать его «за спасибо» становится все сложнее. «Бирг» даже сам взялся поля засеивать. «А куда деваться? — объясняет Валерий Буданцев, генеральный директор компании «Бирг». — Приехал я к председателю колхоза, говорю: нужна солома, свои комбайны есть, сами соберем. Он отвечает: солома в поле, конечно, ничего не стоит, так что по тысяче рублей за тонну готов отдать».

Приготовленный субстрат «засеивается» семенами грибной культуры — посадочным материалом с гордым римским именем «мицелий», а затем расфасовывается в полиэтиленовые пакеты. Получается грибной блок весом в 2,5–10 кг, из которого со временем высунутся дружно сомкнувшие шляпки грибы.

Валерий Буданцев до сих пор обижается на телевизионщиков: в одной из передач они сказали, что культивируемые грибы растут из мусора. На самом деле субстрат должен быть стерильным, чтобы его не захватил грибок-конкурент. Но все эти технологические сложности — ерунда по сравнению с проблемой сбыта.

Так-таки шиитаке?

Грибная культура в цифрах

• В среднем каждый россиянин потребляет в год 1 кг культивируемых грибов, европейцы — от 2 до 4 кг.
• В последние три года объем производства культивируемых грибов в России возрастал на 10% в год, объем импорта — на 15%.
• В 70% российских городов нет ни одного производителя свежих грибов.
• Тройка лидеров российского рынка культивируемых грибов: Агрокомбинат «Московский», «Орикс» (Самара), «Акарикус» (Новочебоксарск).

Если бы не рестораны, шиитаководам было бы совсем худо. Почти все серьезные заведения с восточным уклоном так или иначе работают с этим грибом, по крайней мере начиная с конца 1990-х. Вот тут-то нашим грибоводам и пришлось столкнуться нос к носу с китайскими конкурентами. Но со своими свежими шиитаке они решительно атаковали позиции сушеных китайских грибов на рынке HoReCa.

ГОСТов на грибную продукцию не существует, есть только техусловия, которые регулируют содержание опасных для здоровья веществ. Но и без ГОСТов в качестве продукции все российские грибоводы уверены. Может, иногда не удается выдержать сроки поставок, но за гриб стыдно не бывает. «Шеф-повара крупных ресторанов почему-то сразу побросали своих китайцев, как только увидели наш гриб», — гордо заявляет Александр Южный, который возит свою продукцию в Москву из Энгельса.

Конечно, для некоторых рестораторов важнее статус, обязывающий предлагать посетителям только свежий продукт. Мария Волошина, завпроизводством сети ресторанов «Таке», говорит, что, примерно год отработав на сухом китайском грибе, они перешли на свежий отечественный — после того как активизировались наши производители.

Однако перед дешевизной сушеного китайского гриба могут устоять не все. Ресторан «Тайский слон» на качество сухих шиитаке не жалуется: шеф-повара, китайцы, довольны. Почти потеряли наши грибоводы и такого крупного клиента, как Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но Таки»), которая постепенно переходит на сушеную продукцию иностранных производителей. По мнению брэнд-шефа сети «Гин-но Таки» Алексея Головченко, те перебивают отечественных поставщиков и по цене, и по качеству, и по ассортименту.

Как говорят сами рестораторы, объем закупок шиитаке постепенно растет. Однако этот канал сбыта для производителей шиитаке не самый емкий. Крупные столичные ресторанные сети закупают всего по 300–500 кг в месяц по цене в 400–500 рублей за килограмм. Несетевым ресторанам достаточно по 5–12 кг. Так ведь за ресторанами еще приходится побегать, да вдобавок потом обеспечить стабильность поставок. Однако Александр Южный не унывает и верит, что ежемесячная потребность в шиитаке у отдельных ресторанов со временем может достичь 100 кг в месяц.

Вялотекущая торговля свежим шиитаке зарубежного производства в премиальных магазинах ведется уже десять лет. В рознице его цена может доходить до 1 500–1 800 рублей за килограмм. Ажиотажного спроса на диковинный гриб не предвидится, поэтому у отечественных производителей единственный выход: теснить с рынка прочно окопавшихся зарубежных конкурентов, продукцию которых можно встретить, например, в «Глобус Гурмэ», «Седьмом континенте» и «Азбуке Вкуса».

Валерий Буданцев из «Бирга» пока в крупные сети не стремится. Свои небольшие объемы он продает через оптовые продовольственные рынки, а также в некоторые некрупные сети столицы и регионов, предпочитая те, у которых есть свои торгово-распределительные центры. «Посредник зарабатывает больше, чем я», — жалуется он.

Евгений Дудников из «Экополиса» рисует другой вектор: региональному производителю, вместо того чтобы строить столичную дистрибуцию, логичнее направить усилия на снижение себестоимости: тогда, при низкой отпускной цене, и с оптовиками все стерпится-слюбится.

Александр Южный не поладил с посредниками при первом же знакомстве со столичным рынком в августе 2007 года. Одна из компаний, например, предложила закупать гриб по 340 рублей. «Эти условия для меня смертельны», — категоричен Южный. Он решил идти в сети напрямик: в «Перекресток», «Азбуку вкуса», а заодно и в МЕТРО и «Ашан» с вешенкой. Дело оказалось непростым. Продукт «Синтеса» нравится, но сети пока отмалчиваются. За те же 500–550 рублей, в которые оценивает килограмм своей продукции «Синтес», можно закупать импортный гриб. А ведь сложившаяся практика предполагает, что российские поставщики отдают свою продукцию на 20–30% дешевле, чем зарубежные. И хотя попасть на прилавки столичных сетей за полгода так и не удалось, Южный полон надежд, задумывается о складе в ближайшем Подмосковье и планирует перенести 60% продаж в Москву. И даже со временем создать сеть партнерских грибоводческих хозяйств с единым сбытом.

Немой маркетинг

Гриб шиитаке полезен и вкусен, но молчалив: сам о себе не расскажет. «Пока домохозяйки не особо жалуют своим вниманием шиитаке, — подтверждает Ирина Дорошенко, категорийный менеджер сети супермаркетов «Азбука Вкуса». — Культуру потребления шиитаке дома нужно насаждать».

Вот с этим-то у шиитаководов проблемы. Все они признают, что не потянут большого маркетингового бюджета. Александр Южный пока не пошел дальше того, чтобы заказать буклеты с рецептами блюд, которые будут вкладываться в упаковку с грибами. Это чтобы потребитель не терялся при виде гриба на полке. В «Бирге» прямо признаются, что не намерены свой гриб кому бы то ни было навязывать.

Так кто и за кем должен охотиться: шиитаке за потребителем или наоборот? Как многие энтузиасты, российские шиитаководы до сих пор сохраняют беззаветную веру в продукт: дескать, он настолько хорош, что постепенно начнет продавать себя сам. Южный уверен, что его шиитаке вольется в ряд тех продуктов с негромкой славой, которые покупают сначала из-за того, что они вкусны, а уже затем — потому что известны.

Пока суд да дело, у наших грибоводов в ходу простой маркетинговый концепт: продавать пусть и меньше, но дороже. «Я лучше привезу в каждый магазин по два–три килограмма, чем пять, — говорит владелец «Синтеса». — Мне сейчас выгоден дефицит — чтобы потребители все время хотели еще, а маркетологи теребили начальство. Начинать лучше с элитных магазинов на Рублево-Успенском шоссе, в Барвихе — там, где покупатели не обращают внимания на цену. А потом они будут искать наш продукт везде».

Высокая цена для шиитаководов сейчас — настоящий культ. Ведь именно на ней держится бизнес. Впрочем, даже если этот форпост рухнет, у них останется возможность переквалифицироваться на выпуск еще более экзотических и дорогих грибов.

Гриб с огоньком

Чтобы шиитаке хорошо росли, нужно постучать по дереву. Стуком по древесным чуркам, на которых выращивали этот гриб в Азии еще три тысячи лет назад, древние шиитаководы будили «спящий мицелий». И Будду — чтобы не забыл наделить гриб целебными свойствами.

У шиитаке («шии» по-японски — порода дерева, «таке» — гриб), как и у других грибов-сапротрофов, в природе разрушительная миссия: он развивается, поедая мертвую древесину лиственных пород. Несмотря на это шиитаке на Востоке считают «молодильным» грибом. Но даже если спуститься с вершин фольклора, он останется одним из самых изучаемых и задействованных в фармацевтике. В Японии, на родине гриба, интерес к лекарственным свойствам шиитаке обострился после трагедии Хиросимы и Нагасаки. Тогда были проведены исследования, выявившие наличие в шиитаке лентинана — иммуномодулирующего полисахарида, способствующего отмиранию раковых клеток. Впрочем, вопрос использования шиитаке в борьбе с раком спорный, а вот то, что этот гриб — находка для мечтающих сбросить вес и снизить уровень холестерина, — факт. Правда, вкус у него специфический, острый.

Коммерческий интерес к шиитаке во всем мире активизировался после того, как в 1930-е годы была разработана интенсивная технология выращивания гриба на опилках и субстрате из соломы, а не на дорогой древесине. С блока в 2,5 кг срезают 300 граммов грибов. С каждого блока можно снять шесть волн урожая, но лучше ограничиться двумя–тремя.

Автор: Вера Колерова , опубликовано в журнале «Бизнес-журнал» №3 от 12 Февраля 2008 года