Бизнес план пиццерии

По прогнозам через пять лет Москва будет съедать в три раза больше знаменитых итальянских лепешек, чем нынче. И, пока рынок относительно свободен, у инвесторов есть все возможности на нем закрепиться.

Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Поэтому у инвесторов, решивших заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса. Среди них – открытие пиццерии, работающей в фаст-фудовском формате, ресторана итальянской кухни, где пицца может быть королевой меню или просто одним из блюд, или организация фирмы по производству и доставке пиццы. Выбор формата зависит от средств, имеющихся у инвестора. Так, для открытия стационарной пиццерии необходимо от $200 тыс. до $1 млн., фирмы по доставке пиццы – $60-150 тыс. При этом размер среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в стационарных заведениях доходит до $20.

Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось.

– Еще шесть лет назад наша пиццерия была единственной в Центральном округе Москвы, – рассказывает генеральный директор пиццерии «Джонни Толстяк» Роджер Иснадо. – А сейчас рядом с нами открылась еще одна. Плюс по соседству появилась масса других заведений общепита. Конкуренция стала очень жесткой. Тем не менее, количество посетителей у нас не уменьшается.

Правда, такая ситуация характерна только для Москвы. В регионах конкуренция не столь велика, но и потенциальных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают столичные жители.

Курс – на окраины
Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.

– Бывает, что у дверей нашего ресторана вечерами даже выстраивается очередь, – говорит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков.

Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, – дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети, используют тактику «дружеского поглощения». Найдя кафе, влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием. А в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные районы.

Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати. Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны по соседству с домом.

– В спальных районах можно успешно вести бизнес, – говорит генеральный директор ресторана «Наша Пицца» Роман Николаев. – Но надо понимать, что наиболее популярными там становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время. Учитывая эту специфику, наша компания открыла в районе Марьино целый развлекательный центр. В него входят две разноформатные пиццерии, игровая комната для детей, а скоро будет еще и бильярдный клуб. Благодаря этому жители района приходят к нам целыми семьями.

Если найти помещение в центре города или многолюдном месте в спальном районе не удается, можно найти место, где много офисов. Так сделали в компании «Пицца ди Рома».

– С точки зрения бизнес-дислокации наша пиццерия расположена не совсем удобно, – говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – До метро 300 метров, поэтому мимо пиццерии проходит мало народу даже в часы пик. Однако в нашем районе много офисов и банков. Поэтому мы решили сосредоточиться на обслуживании их сотрудников. Первая волна посетителей бывает у нас в обеденное время. А вторая – вечером, когда эти же люди приходят к нам приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей.

От фаст-фуда к высокой кухне
Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах, где клиентов обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал внутри нее – ресторанным. И наоборот.

– В нашей пиццерии есть и зал самообслуживания, и ресторан, – рассказывает Роман Николаев. – В ресторане клиентов обслуживают официанты, здесь более широкий ассортимент блюд и есть алкогольные напитки. Величина среднего чека в ресторане на 40% больше, чем в зале самообслуживания. Однако и там, и там есть постоянные клиенты, которые приносят нам прибыль. В демократичном ресторане это обычно люди со средним достатком.

Многие пиццерии предлагают своим клиентам по 30-40 видов пиццы. Всегда ли это оправдано?

– Мы стараемся, чтобы в нашем ассортименте ежедневно было 12-15 видов пиццы, – говорит Роман Николаев. – Конечно, мы можем делать и больше. Но опыт показывает, что такого количества вполне достаточно, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает, и мы сокращаем ассортимент. А в холодное время года, когда спрос растет, – увеличиваем.

Ни одна приличная пиццерия не замыкается только на пицце.

– Если клиент не найдет в меню какого-нибудь банального салата, он уйдет из пиццерии расстроенным, – говорит Артур Погосян. – Чтобы этого не происходило, помимо пиццы в меню должны быть также другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Клиенты это ценят.

Доставка: быстро – только ночью
Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в столице в последние два года. Игроки этого сегмента делятся на две группы: компании, специализирующиеся на выполнении заказов, и стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от организации доставки.

Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-разному оценивают необходимость организации доставки пиццы.

– Мы считаем доставку пиццы самостоятельным и перспективным направлением бизнеса, – говорит Роман Николаев. – Сегодня мы выполняем до ста заказов в день. Половина заказов – это доставка на дом, остальные клиенты – работники офисов и магазинов. В ближайшем будущем мы планируем открывать дополнительные точки, чтобы увеличить радиус охвата других районов Москвы. На основной кухне будем заготавливать полуфабрикаты, а на дополнительных точках – выпекать пиццу и оттуда доставлять заказчику.

А «Мир Пиццы» принципиально не занимается доставкой пиццы.

– Мы проводили эксперименты: заказывали пиццу для себя в других фирмах, – рассказывает директор пиццерии Александр Глушанков. – Лучший результат – доставка через полтора часа. А пицца «живет» всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус. Мы решили не заниматься доставкой, чтобы не испортить свою репутацию на рынке.

Рентабельность служб доставки пиццы немного ниже, чем у стационарных пиццерий. Однако для ее организации требуются меньшие вложения, поэтому на рынок активно выходят новые игроки.

– Мы проанализировали ситуацию и поняли, что на рынке доставки пиццы есть свободные ниши, – говорит заместитель генерального директора компании «Гольден Пицца» Юрий Бекаури. – Четыре месяца назад мы начали доставлять пиццу жителям Южного округа Москвы. Мы ставили перед собой цель: выполнять заказы за полчаса. Получилось. И теперь мы считаем это нашим главным конкурентным преимуществом. Первый опыт показал, что спрос на наши услуги есть: днем к нам поступают заказы из офисов, а вечером мы развозим пиццу по квартирам. 70% наших клиентов заказывают пиццу по телефону, остальные – через Интернет.

Преимущество фирм по доставке пиццы перед стационарными заведениями – в неограниченных возможностях наращивания клиентуры. Пиццерии ограничены количеством посадочных мест. Правда, есть у пиццерий на колесах серьезный недостаток: столичные автопробки не позволяют охватить весь город, доставляя заказы с одной кухни. Приходится организовывать дополнительные точки по производству пиццы в разных районах, что влечет дополнительные затраты. И хотя некоторые компании обещают клиентам быстро доставить пиццу в любой конец Москвы, это возможно только ночью, когда движение на дорогах не интенсивное. Днем же быстрая доставка возможна только в пределах одного или нескольких близлежащих районов.

В отличие от пиццерии, которая после первоначальной раскрутки практически не тратится на рекламу, фирмам по доставке пиццы приходится регулярно напоминать о себе клиентам. Лучшим вариантом привлечения новых клиентов считается адресная рассылка рекламных материалов. На это у средней фирмы уходит несколько тысяч долларов ежемесячно.

Любо-дорого посмотреть!
Инвестору, решившему открыть пиццерию, придется вложить в дело не менее $200 тыс. Большая их часть уйдет на покупку оборудования. При этом сильно сэкономить вряд ли удастся. Дело в том, что дешевых отечественных аналогов специализированному импортному оборудованию, необходимому для приготовления пиццы, практически нет.

– Мы используем для выпечки пиццы конвейерные печи американского производства, – рассказывает Роман Николаев. – Европейских аналогов, в том числе и итальянских, выдающих такой же конечный продукт, пока нет. Более дешевые варианты сильно проигрывают американским образцам по качеству и надежности. А в случае их поломки придется потратить много времени и сил, чтобы купить запчасти и найти фирму, которая сможет сделать качественный ремонт.

Некоторые компании пытаются собирать производственные линии из разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А некоторые покупают б/у или восстановленное оборудование. Стоит оно дешевле. Но сделать на нем высококачественную пиццу удается не всегда. Кроме того, такое оборудование нельзя будет показывать клиентам, сделав кухню открытой для их обозрения. А это один из козырей, используемых некоторыми заведениями для привлечения посетителей.

– Наши посетители могут наблюдать процесс приготовления своего блюда, – говорит Александр Глушанков. – Выпечка пиццы – это красивый ритуал. Смотреть, как пицмейкеры в белоснежных халатах выпекают пиццу на сверкающем оборудовании, интересно и занимательно. Никакие запахи при этом в зал не проникают – работает система кухонной вентиляции. Кроме того, потребители могут визуально контролировать, что происходит на кухне.

Неизменный вкус
Исконная итальянская пицца должна, согласно традиции, выпекаться в дровяных печах. Но такую технологию в столице используют единичные предприятия. В основном в пиццериях применяются современные электропечи. Тем не менее, вкус пиццы, приготовленной по единому рецепту и на одном оборудовании, в разных пиццериях отличается очень сильно. Зависит это от качества и происхождения ингредиентов.

– Мы специализируемся на выпечке настоящей итальянской пиццы, – говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – Для ее изготовления даже муку заказываем в Италии. Отечественную муку использовать, конечно, дешевле. Но вкусовая гамма, свойственная настоящей итальянской пицце, будет другой, и посетители это сразу поймут. За время существования нашей пиццерии мы ни разу не отступили от наших принципов.

Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год – задача непростая. У компании могут смениться поставщики и, соответственно, измениться качество сырья.

– Когда у нас меняется поставщик, наш шеф-повар сразу проверяет, как изменился вкус пиццы с новым ингредиентом, – говорит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков. – Он подбирает лучшее соотношение новых продуктов в «старом» рецепте, а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустирует опытные образцы. В ходе коллективного совещания выбирается оптимальный вариант для продажи.

По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус. Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех своих постоянных посетителей.

– Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается плачевно, – говорит Артур Погосян. – Клиенты сразу чувствуют, что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это заведение.

Кадровый голод
Одна из проблем пиццерийного бизнеса – дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы – обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах.

В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще – выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.

ОРИЕНТИРЫ

Московские пиццерии: статистика и тенденции

 

Объем рынка

• 2003 год – $60-62 млн.
• 2004 год – $75-78 млн. Из них $50-55 млн. приходится на долю свежеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной пиццы.
• Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.

Темпы роста в среднем – 20-25% в год.

Насыщенность рынка

В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.

Среднемесячная прибыль

• Пиццерия – от $7 тыс.,
• Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.

Рентабельность производства

• Стационарная пиццерия – 30-70%.
• Выездная торговля пиццей – 60-75%.

Идеальная пиццерия*

• Площадь помещения – от 120 кв. м.
• Наличие импортного оборудования.
• Квалифицированный персонал.
• Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.
• Возможность организовать службу доставки пиццы.
• Наличие узнаваемого брэнда.

* По запросам потенциальных инвесторов.